この『関門うにまん』は、芳賀茂元商店が北九州市の門司港で展開する「旬の居酒屋 海門」で創作したメニューの一つです。かねてから「うに好きを唸らせる“うにまん”を作りたい」と考案していたもので、“試行錯誤”の末、平成23年10月から新メニューとして提供したところ評判となり、持ち帰りを希望されるお客様も多く、通信販売用としての商品化に至りました。その後テレビや雑誌で話題沸騰！伊勢丹新宿店,小田急新宿店の物産展で大絶賛！連日完売！
下関は“瓶詰めうに”の発祥地とされるほど、「練りうに」はこの関門エリアでは古くから名産品として有名で、それを素材としたのが『関門うにまん』です。
瓶詰めうに
明治初期、下関六連島の西教寺の蓬山和尚が、英国人の水先案内人との歓談中、誤ってウニの小鉢にジンがこぼれ、それを食べたときの美味しさに感嘆したことから「アルコール漬けウニ」が誕生したと伝えられています。
山口県は日本における瓶詰めウニの全国生産量の約4割（山口県うに協同組合調べ）を占めています。
竹炭を練り混んだ黒々した皮の色は“ムラサキウニ”のようでもあり、割った中から出てくる濃厚な「練りうに」を使用した黄色い具(餡)は、まさにウニの生殖巣のように見え、味、香り、見た目の全てにおいて正にウニをイメージさせる非常に完成度の高い「和風まん」となっております。
試行錯誤
開発には1年半掛かりました、今までにない商品ですので、試行錯誤の連続でした。始めは生うにを使いましたが、風味がなく、生臭く、商品化出来ませんでした。皮の黒色もイカスミを使いましたが、うにと併せると、生臭さが残りました。
福岡県は日本での竹炭の有数の産地です。その竹炭を入れることにより、皮が柔らかく、まるでシフォンケーキのように仕上がりました。
ところが、竹炭は消臭効果も有る為肝心のうにの風味が飛んでしまいました。
これが一番苦労したところで、それから色々研究し、“乾燥うに”に行きつきました。
乾燥うに
原料生ウニを殻から取り出し、ウニの身に完全に火が伝わるように煮たり、蒸したりした後、冷却後焼き目を付け、身を壊さない様に乾燥したり、微小な卵の結集を崩した身を乾燥させるということを特徴とする乾燥ウニの製造方法。
「うに好き限定」
高価乾燥うにを大量に入れることにより、一口食べた頂いた時に、「アッ、うにだ！」と言って頂ける味、香りに仕上がり、自他共に認めるゲッテンの私も納得の「関門うにまん」が完成しました。
「うに好き限定」と銘打つにふさわしい、本邦初「関門うにまん」をどうぞご賞味下さい。
※ゲッテン･･･北九州の方言で頑固者のこと。
2017.05.29
2017.02.05
うにまんの美味しい食べ方
